IPATEC: El enorme potencial de transferir conocimiento y desarrollos en biotecnología

Existe una historia asociada a la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA) y el CONICET con el sector cervecero de San Carlos de Bariloche que data de más de 30 años.  Estas dos instituciones crearon el IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales), un espacio dedicado a la biotecnología y la geología ambiental aplicada, entre otras.

El doctor Diego Libkind es Director del IPATEC y del grupo Centro de Referencia de Levaduras y Tecnología Cervecera. En el año 2011 publicó un artículo en la prestigiosa revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) en el que hizo público el descubrimiento de una nueva especie de levadura a la que denominó Saccharomyces eubayanus: la madre de la cerveza Lager que habita en los bosques andino-patagónicos.

-¿Qué impacto tuvo el descubrimiento de esta levadura en la producción cervecera de Bariloche y la región?

-Cuando en el marco de mis estudios doctorales se descubrió la levadura patagónica surgió una nueva oportunidad: en vez de darle a los cerveceros levaduras que venían de EE UU, de Europa u otras regiones, contábamos una levadura local que a su vez era una especie de eslabón perdido de la cerveza, por ser la madre de la levadura LAGER utilizada para elaborar el 95% de la cerveza a nivel mundial.

Así se abrió la posibilidad de acercarnos de otra manera al sector productivo cervecero. Empezamos a estudiar esta levadura para conocer cuál era su potencial como un nuevo insumo para los cerveceros, que permitía hacer una cerveza con mayor identidad regional. También para que la Argentina pudiera hacer cervezas 100% nacionales ya que hasta el momento no había levaduras locales, (sí se producían los otros 3 ingredientes: agua, lúpulo y malta), pero faltaba la levadura.

Eso generó interés de parte de las cervecerías, nos acercamos a ellos y empezó un proceso muy interesante de vinculación y aprendizaje. Primero, para nosotros como científicos, porque nos permitió entender lo que era la cerveza artesanal, en qué estado estaba la producción nacional, cómo funcionaban los emprendimientos, qué información tenían sus referentes; un proceso muy interesante que nos demandó adaptarnos a condiciones de fábrica para las cuales no estábamos formados.

Había otros aspectos que tenían que ver con la cuestión regulatoria, esta levadura es de la provincia de Rio Negro, y el desarrollo pertenece al CONICET y UNComahue por lo que dichas instituciones tenían que formalizar convenios y lograr algo que era inédito para la Argentina: transferir un microorganismo nativo (la levadura) al sector productivo, era un desafío que había que resolver. Y no había hoja de ruta.

-¿No había precedentes en el país de un hecho similar?

-Nadie lo había hecho. Un microorganismo nativo, que se sacara de la naturaleza y se transfiriera al sector productivo con la documentación en regla, no. En ese camino surgieron en simultáneo un montón de otras cuestiones. Y obviamente nosotros íbamos a los productores con una idea: pero nos volvíamos con un montón de otras inquietudes de parte de ellos que inevitablemente nos poníamos a atender. Algo estaba claro, si queríamos transferirles esta levadura primero teníamos que aprender nosotros cómo se usa en una fábrica, porque era completamente distinta a la que estaban usando.

-¿Cómo reaccionó el sector cervecero al descubrimiento?

-Arrancó con muchísimo entusiasmo. Para entender cómo hacer cerveza con esta levadura a nosotros nos ayudó mucho Pablo Tognetti (destilería MADOC), un cervecero casero local de mucha experiencia. Con él comenzamos a hacer las primeras cervezas para empezar a entender cómo se comportaba, cuáles eran sus limitaciones, cuáles eran sus virtudes. Queríamos llevarle a los cerveceros no solo la levadura sino también el know how de cómo se usa para sacar un producto razonable. Todo esto llevó varios años y ese interés inicial se fue diluyendo un poco, ya que el descubrimiento fue publicado formalmente en 2011 y la transferencia pudimos iniciarla recién en el 2018 a once cervecerías de Bariloche y El Bolsón.

-¿Considera que existió un vínculo entre la publicación del descubrimiento y el boom cervecero que se produjo en la región en los últimos años?

– Acompañó, aunque no creo que haya sido un causal directo. Pero lo que sí creo es que el IPATEC acompañó mucho en otros aspectos (que sí fueron consecuencia del descubrimiento de la levadura y producto del acercamiento a los productores). Como grupo de trabajo vimos en el sector tantas otras cosas que fuimos atendiendo y que fue, quizás, lo más valioso que puedo decir que IPATEC le transmitió al sector productivo, me refiero a las capacitaciones teóricas prácticas sobre microbiología en la fabricación de cerveza: conocer sobre la levadura, cómo controlar la etapa del proceso donde la levadura está trabajando y que es clave para la calidad y para la reproducibilidad del producto. Así empezamos a trabajar desde la base y les enseñamos cómo manipular esa levadura, cómo reutilizarla y así ahorrar muchísimo dinero y, al mismo tiempo, aprendimos con ellos porque nosotros no teníamos experiencia en fábrica.

-La levadura Euby (Saccharomyces eubayanus por su denominación científica) ¿se puede utilizar en otras producciones?

-Sí, nosotros estamos trabajando ahora en un proyecto para aplicarla en panificados con muy buenos resultados y otro proyecto en el que estamos trabajando para el desarrollo de whisky con identidad regional.

Por su parte, su uso en cerveza va a ganar ahora un nuevo impulso, ya que ganamos un proyecto que nos va a permitir trabajar con productores de Bariloche, Bolsón y también Chubut y mejorar las condiciones de adopción de la levadura patagónica Euby por parte de las cervecerías y de los productores de whisky para mejorar las oportunidades de diferenciación productiva. El proyecto tiene como objetivos terminar de instalar una planta de propagación de levadura, que ya lleva el 80% de avance y, por otro lado, trabajar la parte comunicacional de forma cooperativa con todos los productores, con un mensaje común respecto de esta levadura para que le llegue y le interese a la gente. También subsidiamos insumos para que los cerveceros no tengan que hacer la inversión inicial en su fábrica y sea más fácil para ellos las primeras etapas de desarrollo de producto con esta levadura.

-¿Cómo cree que impacta la instalación del Parque Tecnológico Bariloche? 

-Creo que es un muy buen proyecto, para Bariloche va a ser sumamente importante. A nivel general se va a potenciar el ecosistema emprendedor. Y la cercanía de los emprendimientos cataliza un montón de interacciones y de trabajo conjunto.

Pero a nivel particular nosotros, con IPATEC, lo vemos como una oportunidad porque creemos que en Bariloche hay mucho para desarrollar en lo que refiere a biotecnología. Es un área que tiene un potencial enorme y creo que el PITBA puede ser el lugar en el que se vayan concentrando estas ideas.

Tenemos un proyecto que nace desde IPATEC y que, junto a la empresa Harmony, ya se hizo una oferta para la compra de un lote en el Parque. Apunta a producir, a partir de levaduras, un pigmento que se usa para alimentar las truchas de criadero. Además tiene beneficios en áreas de la nutracéutica, la salud, etc. y, ojalá, sea el primero de los emprendimientos de base biotecnológica en donde el IPATEC con una empresa se instalan en el PITBA.

Tenemos muchas ideas complementarias para que siga sucediendo ese proceso: que el PITBA sea un espacio para el desarrollo de la biotecnología, no solo a nivel productivo sino también académico, porque nos interesa que desde la UNCOMA se generen carreras para formar gente, porque para hacer desarrollo biotecnológico necesitamos gente formada. Queremos trabajar eso con la Universidad, y con las instalaciones que se generen en el PITBA creo que se va a poder pensar a futuro en algo interesante para la región.